(H) Normativa de Control de Alérgenos y Etiquetado en la Industria, la Restauración y Cocinas Centrales

Unidad 1. Introducción a la normativa de alérgenos.

• 1. Definición de alérgeno.
• 2. La ingesta de un alérgeno. Diferencia entre intolerancias alimentaria y alergias. Consecuencias.
• 3. Análisis de peligros en el sistema APPCC. Peligro químico.

Unidad 2. Zonas de almacenamiento.

• 1. Los alérgenos en la legislación europea y su cuantificación en los que procede.
• 2. Documentos de autocontrol.
• 2.1 Documentos externos: Fichas técnicas de proveedores y etiquetado de proveedores.
• 2.2 Documentos internos: Fichas técnicas internas y etiquetado de producto intermedio y producto final.
• 2.3 Almacenamiento en todas las fases.
• 2.4 Planograma y/o flujograma de alérgenos.

Unidad 3. El control documental de los alérgenos.

• 1. Desarrollar los documentos del sistema APPCC para el control de los alérgenos.
• 1.1 Principios generales.
• 1.2 Constitución del equipo responsable.
• 1.3 Descripción de las instalaciones.
• 1.4 Descripción de los productos.
• 1.5 Diagramas de flujo.
• 1.6 Descripción de los procedimientos de elaboración.
• 1.7 Análisis de los peligros.
• 1.8 Determinación de PCC´s.
• 1.9 Cuadros de gestión.
• 1.10 Sistemas de gestión documental.
• 1.11 Verificación.
• 2. Diferentes nombres para un mismo fin. El control documental de los alérgenos

Unidad 4. Inspección interna.

• 1. Inspecciones internas, la herramienta más eficaz de control en los procesos dónde intervienen los alérgenos y otros puntos a controlar en la seguridad alimentaria.

Unidad 5. Verificación.

• 1. Verificación vs Liberación del producto.
• 1.1 Diferencia entre los conceptos de verificación y liberalización de producto o proceso.
• 1.2 ¿Para qué es útil un concepto u otro?
• 2. Verificación interna vs verificación externa.
• 2.1 ¿Hasta dónde llega el alcance de una verificación interna?
• 2.2 ¿Una verificación externa es realmente eficaz?
• 3. Verificación de limpiezas intermedias.
• 3.1 ¿Son realmente eficaces las limpiezas intermedias?
• 3.2 ¿Cómo podemos dar la conformidad de pasar de un proceso a otro?
• 4. Verificación limpieza final de producción.
• 4.1 ¿Son realmente eficaces las limpiezas diseñadas en el prerrequisito de higiene?
• 4.2 ¿Se ejecutan de manera correcta?

Unidad 6. Normativa Europea.

• 1. Legislación europea base vigente.
• 2. Aplicación legislación vigente cumpliendo el principio de precaución.
• 3. Alérgenos en la exportación. País de destino.