(H) Normativa de Conservación de los Alimentos. La Temperatura

Unidad 1. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen animal).

• 1. La clasificación de los alimentos de origen animal.
• 2. Carne.
• 2.1 Ungulados domésticos.
• 2.2 Carne de aves de corral y lagomorfos.
• 2.3 Carne de caza de cría.
• 2.4 Carne de caza silvestre.
• 2.5 Carne picada, preparados de carne y CSM.
• 2.6 Productos cárnicos.
• 3. Moluscos Bivalvos vivos.
• 4. Productos de la pesca.
• 5. Leche.
• 6. Huevos.
• 7. Ancas de ranas y caracoles.
• 8. Grasas animales fundidas y chicharrones.
• 9. Estómagos, vejigas e intestinos tratados.
• 10. Gelatina.
• 11. Productos transformados.

Unidad 2. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen no animal)

• 1. Hortalizas, frutas y hongos.
• 1.1 Efecto etileno y senescencia.
• 1.2 Efecto climatérico.
• 1.3 El frío en la comercialización de frutas y hortalizas.
• 1.4 Humedad relativa en refrigeración de frutos.
• 1.5 El control del CO2 en la conversación de los frutos.
• 1.6 Casuística de los brotes, semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo).
• 1.7 Transporte
• 2. Legumbres.
• 3. Grasas vegetales.
• 4. Cereales.
• 5. Alimentos de origen animal.
• 5.1 Agua.
• 5.2 Sales minerales

Unidad 3. Condiciones de la temperatura de almacenaje.

• 1. Almacenamiento a temperatura ambiente.
• 2. Almacenamiento en refrigeración.
• 2.1 Abatidor.
• 2.2 Cámara.
• 3. Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación.
• 4. Ultracongelación en túnel de IQF.

Unidad 4. Las distintas presentaciones de envasados

• 1. Presentación de un producto. Ficha técnica.
• 2. Envasado en Film.
• 3. Envasado al vacío.
• 4. Envasado en atmósfera protectora.
• 5. Envasado en recipiente apto autoclave.

Unidad 5. Envasado en atmósfera protectora.

• 1. Tipos de atmósferas.
• 2. Productos vegetales.
• 3. Productos cárnicos y carnes frescas.
• 4. Productos de la pesca.
• 5. Panadería y repostería.
• 6. Productos lácteos.
• 7. Otros productos.
• 8. Legislación aplicable.
• 9. El control de gases y la appcc.

Unidad 6. Conservación de comidas preparadas. La Listeria.

• 1. Condiciones de almacenamiento y distribución de los alimentos listos para el consumo.
• 1.1 Temperatura: Legislación aplicable a los ALC.
• 1.2 Microbiología: Legislación aplicable a ALC.
• 2. Particularidades de las cocinas centrales, catering en los alimentos listos para el consumo.
• 2.1 Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas.

Unidad 7. Prerrequisitos como parte de autocontrol.

• 1. Prerrequisitos.
• 2. Prerrequisito: Control de Plagas.
• 2.1 Aspectos comunes.
• 2.2 Nuevas tendencias legislativas.
• 2.3 Almacenes y control de vectores.
• 3. Prerrequisito: Mantenimiento.
• 3.1 Aspectos comunes.
• 3.2 Peligro microbiológico en caso de avería de los equipos de frío.
• 3.3 Mantenimiento. Verificación y calibración de equipos de medidas de temperatura.