(H) Normativa de Conservación de Alimentos y Alérgenos

Unidad 1. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen animal).

• 1. La clasificación de los alimentos de origen animal.
• 2. Carne.
• 2.1 Ungulados domésticos.
• 2.2 Carne de aves de corral y lagomorfos.
• 2.3 Carne de caza de cría.
• 2.4 Carne de caza silvestre.
• 2.5 Carne picada, preparados de carne y CSM.
• 2.6 Productos cárnicos.
• 3. Moluscos Bivalvos vivos.
• 4. Productos de la pesca.
• 5. Leche.
• 6. Huevos.
• 7. Ancas de ranas y caracoles.
• 8. Grasas animales fundidas y chicharrones.
• 9. Estómagos, vejigas e intestinos tratados.
• 10. Gelatina.
• 11. Productos transformados.

Unidad 2. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen no animal)

• 1. Hortalizas, frutas y hongos.
• 1.1 Efecto etileno y senescencia.
• 1.2 Efecto climatérico.
• 1.3 El frío en la comercialización de frutas y hortalizas.
• 1.4 Humedad relativa en refrigeración de frutos.
• 1.5 El control del CO2 en la conversación de los frutos.
• 1.6 Casuística de los brotes, semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo).
• 1.7 Transporte
• 2. Legumbres.
• 3. Grasas vegetales.
• 4. Cereales.
• 5. Alimentos de origen animal.
• 5.1 Agua.
• 5.2 Sales minerales

Unidad 3. Condiciones de la temperatura de almacenaje.

• 1. Almacenamiento a temperatura ambiente.
• 2. Almacenamiento en refrigeración.
• 2.1 Abatidor.
• 2.2 Cámara.
• 3. Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación.
• 4. Ultracongelación en túnel de IQF.

Unidad 4. Las distintas presentaciones de envasados.

• 1. Presentación de un producto. Ficha técnica.
• 2. Envasado en Film.
• 3. Envasado al vacío.
• 4. Envasado en atmósfera protectora.
• 5. Envasado en recipiente apto autoclave.

Unidad 5. Envasado en atmósfera protectora.

• 1. Tipos de atmósferas.
• 2. Productos vegetales.
• 3. Productos cárnicos y carnes frescas.
• 4. Productos de la pesca.
• 5. Panadería y repostería.
• 6. Productos lácteos.
• 7. Otros productos.
• 8. Legislación aplicable.
• 9. El control de gases y la appcc.

Unidad 6. Conservación de comidas preparadas. La Listeria.

• 1. Condiciones de almacenamiento y distribución de los alimentos listos para el consumo.
• 1.1 Temperatura: Legislación aplicable a los ALC.
• 1.2 Microbiología: Legislación aplicable a ALC.
• 2. Particularidades de las cocinas centrales, catering en los alimentos listos para el consumo.
• 2.1 Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas.

Unidad 7. Prerrequisitos como parte de autocontrol.

• 1. Prerrequisitos.
• 2. Prerrequisito: Control de Plagas.
• 2.1 Aspectos comunes.
• 2.2 Nuevas tendencias legislativas.
• 2.3 Almacenes y control de vectores.
• 3. Prerrequisito: Mantenimiento.
• 3.1 Aspectos comunes.
• 3.2 Peligro microbiológico en caso de avería de los equipos de frío.
• 3.3 Mantenimiento. Verificación y calibración de equipos de medidas de temperatura.

Unidad 8. Introducción a la normativa de alérgenos.

• 1. Definición de alérgeno.
• 2. La ingesta de un alérgeno. Diferencia entre intolerancias alimentaria y alergias. Consecuencias.
• 3. Análisis de peligros en el sistema APPCC. Peligro químico.

Unidad 9. Zonas de almacenamiento.

• 1. Los alérgenos en la legislación europea y su cuantificación en los que procede.
• 2. Documentos de autocontrol.
• 2.1 Documentos externos: Fichas técnicas de proveedores y etiquetado de proveedores.
• 2.2 Documentos internos: Fichas técnicas internas y etiquetado de producto intermedio y producto final.
• 2.3 Almacenamiento en todas las fases.
• 2.4 Planograma y/o flujograma de alérgenos.

Unidad 10. El control documental de los alérgenos.

• 1. Desarrollar los documentos del sistema APPCC para el control de los alérgenos.
• 1.1 Principios generales.
• 1.2 Constitución del equipo responsable.
• 1.3 Descripción de las instalaciones.
• 1.4 Descripción de los productos.
• 1.5 Diagramas de flujo.
• 1.6 Descripción de los procedimientos de elaboración.
• 1.7 Análisis de los peligros.
• 1.8 Determinación de PCC´s.
• 1.9 Cuadros de gestión.
• 1.10 Sistemas de gestión documental.
• 1.11 Verificación.
• 2. Diferentes nombres para un mismo fin. El control documental de los alérgenos.

Unidad 11. Inspección interna.

• 1. Inspecciones internas, la herramienta más eficaz de control en los procesos dónde intervienen los alérgenos y otros puntos a controlar en la seguridad alimentaria.

Unidad 12. Verificación.

• 1. Verificación vs Liberación del producto.
• 1.1 Diferencia entre los conceptos de verificación y liberalización de producto o proceso.
• 1.2 ¿Para qué es útil un concepto u otro?
• 2. Verificación interna vs verificación externa.
• 2.1 ¿Hasta dónde llega el alcance de una verificación interna?
• 2.2 ¿Una verificación externa es realmente eficaz?
• 3. Verificación de limpiezas intermedias.
• 3.1 ¿Son realmente eficaces las limpiezas intermedias?
• 3.2 ¿Cómo podemos dar la conformidad de pasar de un proceso a otro?
• 4. Verificación limpieza final de producción.
• 4.1 ¿Son realmente eficaces las limpiezas diseñadas en el prerrequisito de higiene?
• 4.2 ¿Se ejecutan de manera correcta?

Unidad 13. Normativa Europea.

• 1. Legislación europea base vigente.
• 2. Aplicación legislación vigente cumpliendo el principio de precaución.
• 3. Alérgenos en la exportación. País de destino.