(H) Gestión de Alérgenos en Comercios Minoristas, Hostelería, Restauración y Restauración Colectiva

Unidad 1. Definición y sistema de autocontrol.

• 1. Conocer la diferencia entre intolerancia y alergia.
• 1.1 Principal causante de las alergias alimentarias.
• 2. Los alérgenos en la legislación europea.
• 3. El sistema de autocontrol en la empresa en base a las buenas prácticas de manipulación y producción focalizando en el control de alérgenos.
• 3.1 Tipos de peligros químicos que podemos encontrar en las industrias.
• 4. Elementos para el diseño e implantación de planes de prácticas correctas de higiene.
• 4.1 Buenas prácticas de manipulación y Elaboración o producción.

Unidad 2. Gestión de alérgenos.

• 1. Control de proveedores. La carta. Introducción de nuevos riesgos. Nuevos productos y nuevasrecetas.
• 1.1 ¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha de plato?
• 1.2 Modificaciones en la carta.
• 2. Saber llevar a cabo la obligación de informar al consumidor de los alérgenos que contiene elproducto.
• 3. Aplicar la gestión de alérgenos en el sector de la restauración colectiva según el RD126/2015.

Unidad 3. Documentación del autocontrol.

• 1. Ficha del alumno.
• 2. Protocolo de identificación de comensales alérgicos e intolerantes.
• 3. Protocolo de emergencia en caso de ingesta de un alérgeno por un comensal alérgico o intolerante.